コーディネーターの昼休みvol.1 「そろそろ外食がしたいよ編」

2020.06.14

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皆さまこんにちは。宮城県よろず支援拠点の出水（いずみ）です。

本コラムは、「コーディネーターの昼休み」と題し、コーディネーターたちがランチ中にしているゆる～い雑談をお届けします。

とはいえ、そこはよろず支援拠点の専門家。くだけた会話の中でも「なるほど～」と思うかもしれない笑、経営の話題をピックアップします。

肩ひじ張らず、お気軽にゆる～く読んで頂ければと思います。

第１回は、「そろそろ外食がしたいよ編」です。それではどうぞ！

●登場人物の解説

出水

よろず１年目、売上拡大と財務会計を主に担当。ランチの話題提供はもっぱらペットのネコか食べ物関連。

チーフ

よろずチーフの佐藤。事業者さんの相談には親身に丁寧に応じているが、他のコーディネーターからは仕事の鬼とか言われているとかいないとか。

遠藤

フードコーディネーターで、スタイリングやメニュー開発など売上拡大に直結するアドバイスが得意。実は根っからの食いしん坊。

玉手

デザイン、Web/SNS、動画撮影など、ＩＴ活用と広報に幅広いスキルを持つ。音楽関係の仕事もしながら経営支援をこなす。常に神対応。

●そろそろ外食がしたいよ編

出水

最近、新鮮な魚介のお造りとか食べてないですね～。そろそろ外食したいですね～。

チーフ

仙台の飲食店も少しずつお客さんが戻ってきているみたいですけど、まだ新型コロナ少し怖いですよね～

出水

ちゃんと安全対策を取ってくれている飲食店だったら大丈夫だと思いますよ。「一般社団法人東北食のプロジェクト」さんが「飲食店イートイン安全ガイドライン宮城」を出していましたね。　↓参照

（出典：一般社団法人　東北食の力プロジェクトから引用　https://www.facebook.com/tohokushokupro/）

チーフ

なるほど。

出水

でもこれを見ると・・飲食店が安全対策をとりながら営業するには、固定費が結構増えますよね。

飲食店の売上＝座席数 × 回転数 × 客単価

ですが、３密回避のために「座席数」を減らさなきゃいけないとなると、「回転数」を増やすか、「客単価」を上げるかのどちらかしかないですよね。どっちがいいんでしょうか？

チーフ

どちらの方向性もあると思います。お店のターゲットやコンセプトによりますね。

出水

なるほど。遠藤コーディネーター、具体的にはどうしたらいいと思いますか？

遠藤

客単価を上げるには、メニューを充実させて、演出や提供方法にもこだわって付加価値をあげるのが一番です。

出水

提供方法ですか？

遠藤

例えば、セットメニューにするとか。「季節野菜のポタージュ」セットとかいいですね。ポタージュなら作り置きもできるので（ジャガイモは冷凍に向いていないので、当日に追加が必要です）。

あとは「あれも食べたいしこれも食べたい」っていうお客様のために、既存メニューから「ミニ〇〇セット」みたいなのを作るのもいいですね！

出水

なるほど、ポタージュついてくると嬉しいです！優柔不断なのでミニ〇〇セットにも弱いです・・。
逆に、回転数を増やす方向だとどうしたらいいですか？

遠藤

オペレーションを効率化して、単品で食べやすさ重視のメニューに絞って提供する感じですね。どんぶりとか。

出水

なるほど。そういえば、調理現場のオペレーション効率化のアドバイスは遠藤コーディネーター得意ですよね！

遠藤

そうですね。
客単価を上げる方向でも、回転数を増やす方向でも、どちらにしても今まで以上に「滞在時間と客単価のバランス」を取ることが大事になると思います。滞在時間が長くなるほど客単価も上がるような仕組みをきちんと考えることです。

出水

なるほどー。
もう暖かいので、テラスで座席数を増やすっていう対策もありますよね～。
テイクアウトやテラス営業などのための道路占用の許可基準が緩和されましたしね～。
この夏は、歩行者天国の商店街にテラス席がたくさん並んでる・・・なんて風景が増えるのでしょうか？なんだか楽しそう・・。

（出典：国土交通省　https://www.mlit.go.jp/road/sisaku/senyo/covid/01.pdf）

チーフ

テイクアウトやデリバリーとイートインのハイブリッド経営もずっと続くと思いますよ。

出水

たしかに、最近仙台のウーバーイーツに登録しているお店も増えてきましたね。

チーフ

出水コーディネーターは毎日お昼ウーバーイーツですよね。

出水

実は夜もです。ウーバーイーツのおかげで４キロも太りました( ;∀;)

チーフ

それはやばいですね！！

出水

ハイブリッド経営もオペレーションが大変そうですね。
ウーバーイーツで頼んでから２０分くらいで届くお店もあって、オペレーションがどうなっているのか気になります。

チーフ

そうしたオペレーションのアドバイスだけでなく、テイクアウトやデリバリー商品の開発も遠藤コーディネーター得意ですよね。

遠藤

そうですね。あと商品開発にはネーミングも大事です。

出水

たしかに。ネーミングがあるとふと商品を思い出しやすいです！
ネーミングやキャッチコピーは我々も一緒に考えるのが得意ですよね、玉手コーディネーター！

玉手

え！？あ、そうですね
（玉手コーディネーターはお昼休みも忙しい）

出水

そういえば、最近、東京のイタリアンのお店がレシピをネットで公開していて・・
試しに作ってみたら、めちゃくちゃ美味しくできたんですよ！！
女子力マイナスの私でも美味しく作れるんだから、プロが作ったらどれだけ美味しいんだろうと思って、今度東京に行ったらお店に行ってみようと思いました。

チーフ

女子力マイナスなんですね・・・
レシピを公開して、自粛期間も家で作ってもらうことで、顧客とのつながりをキープしているんですね。

出水

そうなんです。さらに、作った人がツイッターで拡散しているのを見て、そのお店を知らなかった私もファンになってしまったんです。

チーフ

なるほど。お店には来ていないのに新規顧客が増えたわけですね。

出水

そうしたＳＮＳ活用のアドバイスも行っていますよね。玉手コーディネーター！

玉手

もちろんです！
（玉手コーディネーターは忙しくても神対応）

チーフ

ＳＮＳ活用には、既存顧客の維持と、新規顧客の獲得と、それぞれの目的にあったツールがあって・・・・・・ごにょごにょ（長くなるので、割愛）

出水

それにしても、最近、新鮮な魚介のお造りとか食べてないですね～。そろそろ外食したいですね～。（２回目）

遠藤

そろそろウニの季節ですしね。

出水

ウニ！！！！

・・・今回は以上です。

ゆる～い会話の中から何か１つでも経営へのヒントが得られれば幸いです。

事業者様の想いを受け止め、確実にカタチにするのが、当拠点です。

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＜筆者＞
宮城県よろず支援拠点コーディネーター　出水彩子。
これまで海外でのインフラ公共事業や、女川町の復興事業等に携わっており、県内事業者さまの支援に熱意を持って取り組む。得意分野は財務・管理会計で、数字の面から企業を支える。

2020.06.14 21:26 |

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